近年来，我国展馆单体规模越来越大，动辄三四十万平方米的巨无霸，在为展会活动提供更多选择的同时，也对展馆的各项服务带来了不小的挑战。以餐饮为例，一场10万平方米的展会，参与人员动辄数十万人，无论是场馆自营还是引入外部餐饮企业，都会有不小的压力。由于食品安全等特殊要求，很多场馆对于外带食物有着各种限制和严格的要求，但是展馆本身的餐饮生产能力往往也有限。这种情况下，大型展馆尤其是在大型展会活动期间如何确保餐饮供应的及时、安全、丰富是个不小的难题。

    日前，《中外会展》杂志通过对国内具有代表性的大型展馆相关大咖的采访，来揭秘场馆如何解决客户吃饭的头等大事。

    “多年来，廊坊国际展览集团有限公司一直把餐饮视为场馆运营体系的一个重要环节，故收获了参展人员的广泛好评。”全国会展场馆联盟主席、河北省会展业协会会长、廊坊国际展览集团有限公司董事长王建东表示，廊坊国际展览集团目前拥有自营餐饮业务，可满足于场馆展览及会议用餐需求，餐饮服务可提供上千份盒饭供应，如遇特大展会活动，廊坊国际展览集团可提供自助餐、桌餐、盒饭等多样的用餐模式服务。其中，集团自营的百业兴饭庄，以‘制作奇巧、用料广博’的官府菜为特色，深受会展同仁的喜爱。“不仅如此，为了让餐饮品类更加丰富，满足大规模展会活动的用餐需求，场馆采取‘双管齐下’的原则，与外部餐饮供应商展开合作。”王建东表示，对于合作伙伴的要求，不管对方规模多大，品牌是否响亮，场馆本着一视同仁的原则，始终秉持开放而包容的姿态去接纳他们。这也为场馆在餐饮供给上提供了充足的保障。“不过，想要与场馆合作的餐饮供应商，必须向相关政府部门以及场馆方提供合规的资质证明，方可为场馆客人提供餐品服务。”王建东强调，餐饮作为场馆的一部分，起到举足轻重的作用，但饮食无小事,廊坊国际展览集团在餐饮方面极为重视食品安全，并将其视为场馆餐饮运营的一道红线。他表示，除了保障食品安全外，人性化的餐饮服务也是集团的一大特色。根据不同的展会类型、举办时间、参与人员需求等因素，制定对应的餐饮服务类型。比如“清真餐服务”“午餐服务”“晚餐服务”“茶歇服务”“鸡尾酒会服务”等。

   陈兰表示，食品安全是超大型场馆面临的最大挑战，自主经营是西博城（西博城展览展示中心和天府国际会议中心）解决问题的核心法宝。在餐饮的时效性方面，陈兰表示，在大型展会活动期间，快速解决客人用餐是确保参展客群有良好体验的重要环节。为了应对潮汐式就餐带来的挑战，四川天展集团采取了一系列措施，以实现餐食供应的及时性。如：四川天展集团设置了多点位、多品类的小吃档口的餐饮点位区，在大型展会客群峰值时有近50个档口同时服务，为参展客群提供了丰富自主选择，同时，有效满足了大型展会客群峰值的餐饮供给。此外，陈兰还说道，展会活动餐饮服务的特点是周期长、消费人群多样、口味需求复杂。因此，极具特色的餐食供给和经营理念成为了西博城餐饮服务差异化发展的亮点。

   李蓉表示，依托国内最早的会展综合体运营经验，世纪城会展中心在规划期即配套了会议、住宿及特色餐饮功能，所以世纪城展馆馆内没有设置固定的供餐商业配套，而是采用了设置临时供餐加周边特色餐饮服务相结合的方式，满足现场就餐和商务接待用餐等不同的需求。同时她还表示，为了实现及时、安全且多样化的餐饮服务，以满足客户需求，场馆提供了以下解决方案：首先要严守食品安全关，严格把控展会餐饮供应商的准入条件。其次，在确保餐食多样性、营养性的前提下，要求供应商控制餐食的口味，如减辣少辣，禁用易发生食品安全隐患的食材。第三，配置西式餐点、咖啡饮料等供应点，满足展商的全方位需求。李蓉强调，大型活动期间，为了保障供餐需求，场馆会提前提供解决方案。一方面，场馆为主办单位提供供应商名单，主办单位可以根据活动大小选择1家或若干家供应商入场供应，展馆配合主办单位根据展会预估用餐量、结合供应商生产量、就近等原则进行推荐。另一方面，场馆方会根据展会需求由供应商设置西点、咖啡、茶水等点位。此外，场馆还会提供高端会议餐饮服务，可由集团公司托管，交由洲际酒店管理的洲际酒店直接供应展馆内的高端自助宴会或桌餐，这也是世纪城会展中心所具备的又一重要优势。“场馆方原则上不允许主办单位自行带餐饮供应商入场，若个别展会有特殊需求，可入场经营，但需要满足一定的要求。如主办单位需到市场监督管理局（食安）就展会临时供餐单独报备，主办单位需与场馆签定食品安全方面的责任书并协助指导其制定供餐计划，场馆方需要收取供餐公司的相关资质及供餐方案等全套资料，供餐公司需要按要求预留每日样餐，供餐公司需要按照标准缴纳给场馆相关的垃圾清运费等。”李蓉说。关于智能化技术对展会餐饮的影响，李蓉表示，智能技术的进步为场馆餐饮提供了诸多支持，但同时也带来了一些困扰。一是在分时备餐方面，智能技术发挥了积极作用，通过智能预定能够提前预知供餐数量；二是现场支付速度得到显著提升，排队就餐的问题得以缓解。

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