近年来，我国展馆单体规模越来越大，动辄三四十万平方米的巨无霸，在为展会活动提供更多选择的同时，也对展馆的各项服务带来了不小的挑战。以餐饮为例，一场10万平方米的展会，参与人员动辄数十万人，无论是场馆自营还是引入外部餐饮企业，都会有不小的压力。由于食品安全等特殊要求，很多场馆对于外带食物有着各种限制和严格的要求，但是展馆本身的餐饮生产能力往往也有限。这种情况下，大型展馆尤其是在大型展会活动期间如何确保餐饮供应的及时、安全、丰富是个不小的难题。

    《中外会展》杂志通过对国内具有代表性的大型展馆的相关大咖的采访，来揭秘场馆如何解决客户吃饭的头等大事。

嘉宾：周刚

职称：长沙国际会展中心总经理

场馆：长沙国际会展中心

     周刚表示，场馆餐饮的特殊性可以总结为四点：一是受属地市场监管部门、场馆方、主办单位、参展商及观众的共同监督。二是为确保食品安全，所有餐饮需可溯源到商家及原材料供应商。三是要具备干净整洁的就餐环境，快速的出餐效率、现场良好的清洁保障能力。四是展会餐饮具备潮汐式、人流量大等特点，要有充足的备餐和有效的供餐预案。因此，周刚认为，场馆在大型展会前后要做好以下工作。第一，提前与组委会充分沟通用餐需求，规划临时就餐区，协调供餐单位配备适当的桌椅及服务人员，针对展会特性制定餐饮服务保障方案。第二，要将就餐人员分为可预测人群（工作人员、嘉宾、参展商等）和不可预测人群（观众），按照分时就餐的方式减轻集中供餐压力，保障就餐秩序。第三，为了丰富客户的就餐选择，满足不同地域客户的口味需求，要提供中式快餐、印度餐、清真餐、西餐、糕点饮品等多样化餐饮。第四，设置餐饮保障小组，对就餐环境、服务人员、供餐量等进行监管、疏导，提升就餐体验。第五，各餐饮供应单位要提供食品检测安全合格证和做好餐品留样工作，属地市场监督管理局要现场监管。周刚还表示，智能技术的应用是场馆餐饮服务发展的必然趋势，长沙国际会展中心正在开发商铺微信配送小程序，今后能够为客户带来新的消费体验，为客户提供更多的便利。场馆方在餐饮供应中应监督管理供餐品质，积极探索供餐服务新模式，不断提高展期就餐体验。

嘉宾：夏丽萍

职称：昆明国际会展中心有限公司总经理助理

场馆：昆明滇池国际会展中心

    夏丽萍表示，大型会展活动期间，昆明滇池国际会展中心的餐饮供应由会议餐饮公司统一管理，根据展会餐饮需求情况，合理设置供餐点，确定餐饮供应商（自营或外协），提供大型宴会、自助餐、茶歇、快餐及特色餐饮等多种形式的餐饮服务。会议餐饮公司每年度对外协餐饮供应商证照资质、供餐品质、服务反馈、配合程度进行审核，组织相关专业人员通过严格筛选，确定经市食品安全主管部门批准资质的餐饮供应商及备用供应商提供餐饮服务，其他餐饮单位不得擅自在场馆设点经营餐饮业务。“场馆餐饮既要注重安全，还要保证效率，更要兼顾客人的多元化需求。在这方面，昆明滇池国际会展中心进行了多方面的尝试。”夏丽萍说道。为了照顾客人的口味，昆明滇池国际会展中心设立自助餐区域，根据客人的口味和饮食偏好提供不同的菜品。客人可以根据自己的需求自主选择食物，增加就餐的灵活性。为了提高效率，昆明滇池国际会展中心利用智慧展馆小程序的订餐系统，让客人提前预订用餐。这样不仅可以减少现场点餐带来的人员拥堵和等待时间，还可以为参展商提供送餐服务，提升参展体验。“会展场馆在餐饮供应中，首先应注重与当地文化的结合。会展活动作为经济与文化交流的重要平台，会展场馆可以将餐饮供应与当地文化相结合，提供当地特色美食和传统佳肴，向客人展示当地独特的饮食文化。”夏丽萍总结道。

嘉宾：石凯兵

职称：北京国展国际展览中心有限责任公司运营部、服务监管部负责人

场馆：中国国际展览中心（顺义馆）

    “一般大型场馆均拥有餐饮服务业务，中国国际展览中心（顺义馆）（以下简称“国展中心”）的餐饮业务为出租模式，展馆将餐饮服务权利出租给第三方经营者，由其负责运营和管理餐饮业务，展馆对其服务进行监督和指导。”石凯兵告诉记者。据了解，2023年，国展中心举办了首届中国国际供应链促进博览会、中国国际机床展览会等多场大型活动。彼时，为了保证大量参展人员和观众的用餐需求，场馆方提供了高质量、高效率的餐饮服务。石凯兵表示，通过提前制定解决方案，国展中心圆满地完成了每一次就餐任务。例如：预先规划餐饮数量、增设临时就餐区域、合理安排就餐时间、提供便捷餐饮服务、应用数字点餐服务等。“当然，在举办的众多大型展会活动中，偶尔也会出现会展中心不能满足客户餐饮需求的情况，客户可能会寻求外部餐饮供应商。这种情况下，外部餐饮供应商需要提前到属地市场监督管理部门进行相关资质的审核和备案，同时在展馆办理相关入场手续后，便可进场服务。展馆餐饮管理部门会提前介入，现场加强指导，从送餐路线、配送设备、人员健康证、食材选择、进货来源、食品留样、应急预案等方面严格把关，确保外部餐饮供应商在餐饮服务上做到安全有序。”石凯兵说。

嘉宾：肖澜

职称：深圳市招华国际会展运营有限公司餐饮部高级经理

场馆：深圳国际会展中心

    肖澜表示，面对大型活动，场馆首先要收集往届活动的用餐数据、人流数据，沟通主办方提供人流预估数据、参展商数量、观众预登记数量、办证数量等，以便评估及统筹安排餐饮营业及备餐量；针对主办方、参展商等团体用餐，要采用预订方式，提前确认并安排用餐空间及用餐量。其次，场馆要加强食品安全管理，在餐饮文件体系中制定关于食品安全的规定，并确保供应商遵守相关法律法规和规定。深圳国际会展中心设置了专门的餐饮部门，对餐饮的实际提供者进行日常监管，加强食材的采购、储存、加工和销售等方面的管理，确保食品的安全和卫生。同时，大型活动期间场馆可以在卸货通道、中央廊道等空置区域增加临时餐饮供餐点，由展馆合作餐饮商家进行布设及供餐，增加公众的就餐选择，增加就餐座位，提高就餐速度、及时性、便捷度，分流用餐人群，缩短就餐队伍。为了满足客人更多样化的餐饮需求，展馆还可以优化餐饮区域的布局，根据实际客流及用餐喜好等，调整各用餐区域的餐食品类、定价范围、取餐区域和座位数量等，提高用餐的便利性和舒适性。同时还可以提供定制菜单、特殊饮食服务等个性化服务，以及素食、清真、地方特色美食等多样化的餐饮选择，满足客户的多样化需求。“展馆要在供应商、主办方和观众间建立一套良好的沟通机制，通过展馆相关部门的联结，及时了解各方的需求和反馈，并采取相应的改进措施。”肖澜说。

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